ارتباط بین ساختار مواد غذایی و میزان روغن لازم برای سرخ شدن


#1

چرا بعضی از مواد غذایی به روغن زیادی برای سرخ شدن نیاز دارن و بعضی کمتر ؟ چه پارامترهایی در ساختار شیمیایی یک ماده غذایی میزان روغن لازم برای سرخ شدن رو تعیین میکنن؟


#2

این موضوع مربوط هست به ساختار فیزیکی و نیروها یا به قضایای شیمیایی مربوط هست؟


#3

#تحقیق
گویا ماجرا از این قرار هست که: تو اون حرارت بالا آب موجود تو بافت ماده غذایی تبخیر میشه و روغن جایگزین میشه. احتمالا موادی مثل بادمجون بافتی که داره باعث میشه این اتفاق براش شدیدتر بیوفته.

جذب روغن هنگام سرخ کردن

این مقاله میتونه مفید باشه براتون یه تحقیقی هست راجع به این مکانیزم.

#پرسش
چکار کنیم موقع سرخ کردن این آب از بافت ماده غذایی حذف بشه؟ چکار کنیم روغن کمتری جذب شه؟ تجربه آشپزا چی می گه؟


(نجمه شیخی) #4

پس به خاطر این هست که تو روش های سرخ کردن اول سعی می کنن به یه صورتی آب درون بافت رو خشک کنن: مثل نمک زدن (باعث میشه آب مواد خارج شه) یا اول مواد رو تفت میدن تا آبش تبخیر شه و بعد سرخ می کنن.

یه روش دیگه هم این هست که نذاریم روغن نفوذ کنه به ماده مثل وقتی تو آرد غلطش میدن یا با خمیر می پوشوننش .

روغنی که داغ نشده باشه هم راحت تر به ماده غذایی نفوذ می کنه (البته این داغ شدنه حد داره تا برای سلامتی مضر نباشه).


(Maryam) #5

تجربه من در خصوص بادمجون:
یه کاسه ماست دم دستتون باشه و بادمجوناتونو اول خوب با ماست بپوشونید و بعد تو روغن داغ شده سرخ کنید. مزه بادمجون عوض نمیشه، کمی سریع تر سرخ میشه و به نسبت کمتر روغن میبره.:blush:


#6

جواب سوالاتون رو نمیدونم، ولی تجربه بنده در این زمینه:

بادمجون رو اگه با شعله ی کم سرخ کنین بعد از مدتی شروع میکنه به روغن پس دادن! یعنی کافیه زمان کافی بهش بدین تا روغن هایی که جذب کرده رو پس بده.