بعضی‌ها رو دیدم که موقع آشپزی، در زمان‌های خیلی خاصی ادویه‌های مشخصی رو به غذا میزنن و اتفاقا غذاهای این دوستان بوی خیلی خیلی گیرایی داره! میگم بو، چون خیلی تفاوت طعم غذاها رو متوجه نمیشم، و فقط طعم‌های خیلی بالا و پایین رو می‌گیرم: خیلی شور یا بی‌نمک، تند یا ترش یا عادی، … .
خودم وقتی می‌خوام آشپزی کنم، چون معمولا نمیدونم چی رو کی بهتره بریزم، همون اول هر چی می‌بینم می‌ریزم تو قابلمه: فلفل، نمک، تخم ریحون، زرچوبه، سماق، دارچین، …! تا خودشون وسط اون معجون مسیر تکاملشون رو پیدا کنن
البته بارها مدل‌های مختلف ادویه زدن رو تست کردم، مثلا اولش فقط فلفل بزنم به گوشت و تا اخر چیز دیگه نزنم. یا گوشت رو با تخم ریحون تف بدم ببینم چی میشه. و … . ولی باز هم بوی خاصی از غذام درنیومده و تست‌ها بدون نتیجه مونده.
چقد تو آشپزی تجربه دارین؟
هر ادویه‌ای رو چه زمانی به غذا بزنیم بهتره؟
در هر غذایی چه جور ادویه‌هایی بزنیم مناسب‌تره؟ کدوم طعم‌ها رو کنار هم استفاده کنیم و کدوم‌ها رو نه؟
خیلی برام جالبه که جواب این سوالا رو بفهمم.
خودم فکر می کنم خیلی به ذائقه آدم ها و منطقه زندگیشون ربط داره، و کاملن سلیقه ایه اما دوست دارم بدونم کسی اعتقاد داره که آیا یه جور یونیوِرسالیتی توی ترکیب مزه ها و طعم ها وجود داره؟! همیشه فلان مزه با اون مزه دوم خوب میشه!
من خودم مثلن اصلن ترکیب تندی و شیرینی رو دوست ندارم(معمولن توی غذاهای چینی قابل تجربه ست) و نمیدونم تجربه های بدی داشتم و ممکنه یه روزی از یه غذای تند و شیرین خوشم بیاد (که ایده وجود یونورسالیتی در ترکیب مزه ها رو تقویت می کنه) یا اینکه فقط به خاطر سلیقه و ذائقه منه
تا جائیکه من میدونم بو مربوط به کیفیت مواد بکار رفته در غذاست نه مربوط به ادویه مثلا برنج درجه یک را اگر بصورت کته بپزی بوش تا دو کوچه آنطرفتر هم دلبری میکند.یا اگر آبگوشت را با گوشت تازه درست کنی کولاکه.
پیاز داغ را اگر هیچ ادویه ای هم بهش نزنی باز هم بوش اشتها آوره!
غذاهای فرنگی را نمیدانم ولی میدانم حرارت بو را فراری میدهد
اولا بعضی وقتا باید قبل پخت ادویه رو به مواد خام بزنید (نمک-پیاز-سیر-فلفل-کیوی و…) این کمک می کنه که برای مثال گوشت بو و طعم خوبی داشته باشه و از سفت شدنش جلوگیری می کنه.
در مرحله بعد باید توجه کنی که به هر چیزی چه ادویه ای بزنی.
در آخر ادویه ها طی پخت مزه کمتری پیدا می کنن و ملایم تر میشن پس هرچی رو به آخر غذا باشه اضافه شدن ادویه، طعمش بیشتر می مونه.
ادویه ها انواع مختلفی دارند و هر نوعی را باید به شیوه خود و در زمان خود بکار برد. یکی از اشتباهاتی که ما می کنیم خرید ادویه های پودر شده است که مدتها از تاریخ پودر شدنشان گذشته است.در استفاده از ادویه ها چند نکته بسیار مهم است:
به هنگام خرید ادویه ها سعی کنید اگر می توانید دانه ، میوه، شکوفه و یا پوست و ریشه آنها را خریداری کنید مثل دانه های زیره، هل، فلفل سیاه ، فلفل فرنگی ، میخک ، سنا و دارچین چرا که این ادویه ها به این شکل عطر و طعم خود را بهتر حفظ می کنند تا وقتی که پودر شده باشند و البته شما می توانید براحتی آنها را پودر کنید.
پروسه تفت دادن که اغلب در آشپزی هندی استفاده می شود طعم ادویه هایی مثل زیره، تخم گشنیز، رازیانه ، خردل و تخم خشخاش را افزایش می دهد.برای انجام این کار:
یک ماهیتابه ته سنگین را یک دقیقه روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و بعد تمام ادویه پودر نشده را درون آن بریزید و به مدت دو تا سه دقیقه بهم بزنید یا ماهیتابه را تکان دهید تا از سوختن ادویه ها جلوگیری کنید. این کار را آنقدر ادامه دهید تا عطر گرم و غنی ادویه ها بلند شود. حالا ماهیتابه را از روی حرارت بردارید و ادویه ها را در کاسه ای بریزید و با دسته هاون به خوبی بکوبید تا حسابی پودر شوند.
اغلب ادویه ها برای استخراج طعم و عطرشان خرد شده و یا آسیاب می گردند. تنها چند تایی ادویه وجود دارد که آسیاب کردنشان در خانه سخت است و معمولا به شکل پودر شده خریداری می شوند ( زنجبیل خشک شده ، زردچوبه، دارچین و سنا) برای اینکه بهترین نتیجه را بدست آورید ادویه ها را همان وقتی که نیاز دارید آسیاب کنید. آنها را یک روز یا بیشتر از زمان مورد نیاز آسیاب نکنید.
برای دانه های کوچک ادویه مثل زیره سبز، رازیانه، زنیان و زیره سیاه از هاون و دسته هاونی چینی استفاده کنید.هر بار تنها بخش کمی از آنها را آسیاب کنید ، بیشتر از یک قاشق یا دوتا را آسیاب نکنید و سعی کنید به شکل دایره ای آسیاب کردن را انجام دهید.
دانه های گشنیز و فلفل فرنگی و برخی ادویه های سخت تر مثل تخم شنبلیله را می توان با موفقیت در فلفلدان های دستی آسیاب کرد. برخی آسیاب های دستی مخصوص جوز هندی که شبیه به فلفلدان های دستی هستند نیز در درسترس وجود دارند و به خوبی جواب می دهند.
ساده ترین و سریعترین روش آسیاب کردن ادویه های سخت استفاده از آسیاب الکتریکی قهوه است. مراقب باشید که آن را بیش از اندازه پر نکنید و با پالس های کوتاه ادویه ها را آسیاب نمایید.
مواد تازه مثل زنجبیل و تکه های بزرگ ادویه مثل فلفل های چیلی را می توان به آسانی در هاون ها آسیاب کرد. هاون های سنتی هندی و شرقی دارای کاسه هایی عمیق وسطحی مضرس یا متخلخل هستند که برای درست کردن ادویه های مرطوب و سس ها به خوبی جواب می دهند.
تنها معدودی از آشپزها هستند که ادویه ها را به نحو صحیحی نگهداری می کنند. ادویه های خشک را معمولا در ظرف های شیشه ای در طاقچه های آشپز خانه و یا روی قفسه های دیواری نگهداری می شوندو ادویه های تازه مثل زنجبیل یا علف لیمویی اغلب بر روی طاقچه ها در آشپزخانه یا قفسه سبزیجات آنهم در نقطه ای آفتابی یا زیر نور شدید نگه داری می شوند. در اینجا توصیه هایی ارائه می کنیم تا طعم و عطر ادویه های شما بهتر و بیشتر حفظ شوند.
ذخیره ادویه های تر و تازه:
این ادویه ها را باید در یخچال و نه در دمای معمولی خانه نگهداری کرد مگر اینکه بخواهید آنها را همان روز که خریده اید استفاده کنید.علف لیمویی ، برگهای لیموی کافر و برگهای کاری بهتر است در حوله کاغذی آشپزخانه پیچیده و در کشوی سبزیجات یخچال تا حد اکثر دو هفته نگهداری شوند. گالانگال تازه، زنجبیل و فلفل چیلی را می بایست حد اکثر تا سه هفته در ظرفهایی در دار که در حوله کاغذی پیچیده شده اند در یخچال نگه داری کرد.اگر دوست دارید آنها را زمان بیشتری ذخیره کنید می توانید آنها را پوره کنید و بعد در ظرفهای دربسته ای به شکل یخ زده تا شش ماه نگهداری کنید.
ذخیره ادویه های خشک:
چه ادویه های خشک پودر نشده و چه آنها که آسیاب شده اند را می بایست در ظرفهای دربسته ای که هوای اضافه آنها تخلیه شده در مکانی سرد و تاریک مثل کابینت یا کشویی نگه داری کرد چرا که نور، گرما و رطوبت کیفیت آنها را پایین می آورند.ادویه های پودر نشده را در صورت نگهداری صحیح تا شش ماه یا حتی بیشتر می شود نگه داشت.هرچند بیشتر ادویه های پودر شده به تدریج در طی پنج تا شش ماه رنگ و عطر و طعم خود را از دست می دهند.اگر مطمئن نیستید که ادویه ها چه مدت است نگهدای شده اند آنها را بوکنید ، اگر بوی نا و رطوبت بدهند یا اگر عطر کمی داشته باشند احتمالا طعم آنها نیز تغییر کرده است. زدن برچسب تاریخ خرید ادویه ها روی شیشه آنها ایده بسیار خوبی است.
شیشه های ادویه های نیمه شفاف که فلزی یا چینی هستند نیازی به ذخیره شدن در مکان های کم نور ندارند اما بهتر است آنها را در کابینت هایی دور از گرمای آشپزخانه نگهداری کرد.
نگهداری سایر ادویه ها:
بهتر است در بطری ها و تیوپ های حاوی سس ها وپوره های ادویه مثل پوره زنجبیل و یا سیر را تا زمان استفاده اصلا باز نکرد، هرچند وقتی آنها را باز کردید می بایست آنها را در یخچال نگهداری کنید و در طی شش هفته مصرف نمایید. خردل چه به شکل آماده و چه به شکل خشک شده را می توان در صورت باز شدن در قوطی آن تا یکسال نگهداری کرد.تمر هندی خشک شده و غلاف های وانیل را می بایست در مکان سرد و تاریکی تا دوسال نگهداری کرد.
ظرف های استیل زنگ نزن ادویه ها برای نگهداری ادویه های خشک ایده آل می باشند.وقتی درپوش درونی بسته می شود تمامی ظرفهای درون آن مسدود می شوند و درپوش مضاعفی نیز وجود دارد که با استفاده از آن از ورود نورخورشید و رطوبت به درون ظرف جلوگیری می شود.
قوطی های شیشه ای فلزی با در های کیپ شونده یا درپوش های چرخشی ظروف خوبی برای ذخیره ادویه های خشک می باشند هرچند می بایست آنها را در کابینتی تاریک و سرد نگهداری کرد ونه روی طاقچه دیواری و یا قفسه ای در آشپزخانه.
بنابراین قبل از هرچیز باید به تازگی و معطر بودن ادویه خودتون اطمینان داشته باشید.
در درجه دوم ادویه ها زیاد در روغن سرخ نکنید. چون می سوزد و طعمش را از دست می دهد.
بعضی ادویه ها را باید در ابتدا به گوشت اضافه کرد اما در انتهای زمان پخته شدن آن باشد.
بعضی ادویه ها مثل پاپریکا را باید بعد از پخته شدن غذا به روی آن ریخت
برای بسیاری از ما ادویه چیزی است که به هنگام پختن غذا استفاده می شود اما این کار را امتحان کنید و ببینید خوشتان می آید یا نه:
برای بسیاری از غذا ها مثل دم پخت، پاستا، سیب زمینی سرخ کرده و یا کباب های مرغ مخلوطی مساوی از تخم گشنیز، تخم فلفل سیاه، مرزنگوش( آویشن کوهی) و مقدار بسیار کمی زیره سبز را مخلوط کرده و با هاون( و نه با آسیاب برقی) خرد کنید. این مخلوط را هنگام سرو کردن روی غذای آماده شده بریزید و از عطر و طعم بی نظیر آن لذت ببرید. می توانید این مخلوط را درون آسیاب دستی فلفل ریخته و به هنگام سرو غذا از آن استفاده کنید.
میگم بو، چون خیلی تفاوت طعم غذاها رو متوجه نمیشم، و فقط طعم‌های خیلی بالا و پایین رو می‌گیرم: خیلی شور یا بی‌نمک، تند یا ترش یا عادی، … .
