همیشه موقع خوردن کنسرو ترس دارم. از بس که می گن مواد نگهدارنده و ازین دست قضایا خطرناک هست برای سلامتی. آیا نمیشه از طبیعت الهام بگیریم و از مواد طبیعی تری برای موندگاری مواد غذایی استفاده کنه؟
وقتی موجودهای زنده، مثلا میکروب ها، نمیتونن کنار این مواد زنده بمونن؛ در بلند مدت با مصرفشون چی سر آدم میاد؟
عسل! نه تنها نمیذاره میکروب داخلش رشد کنه بلکه کلی هم خاصیت داره؛ چرا عسل فاسد نمیشه؟
چرا دنبال کنسرو خوردن هستین اصلا؟ معمولا کسی که اهل کنسرو هست، یعنی مواد طبیعی رو گذاشته کنار. چه دلیلی باعث این انتخاب میشه؟ آیا دسترسی به مواد طبیعی ندارین یا چی؟
چه محصولاتی مواد نگهدارنده دارن؟ آیا فقط محدود به کنسروها میشه یا محصولات دیگه ای رو هم شامل میشه؟
نه. مواد طبیعی رو نذاشتم کنار. اصولا نه تنها داخل کنسروها بلکه داخل خیلی از مواد بسته بندی شده خوراکی (موادی که قرار هست در بلند مدت استفاده شود) ، مواد نگهدارنده اضافه می کنن تا مانع از رشد کپک و میکروب و فاسد شدن اونها بشن. در واقع مواد نگهدارنده به موادی که قرار هست به صورت بلند مدت نگهداری بشه اضافه میشه و مانع از فساد و رشد میکروب ها و کپک و مخمر میشه.
قدیمیا میگن “هر چه بگندد نمکش میزنند” 
نمک چی داشته که به عنوان نگه دارنده استفاده میشده؟
نکته ی جالبی بود. ولی خب استفاده از نمک به عنوان نگه دارند ضررای خودش رو هم داره! فشار خون بالا 
و … .
نمک کمک میکنه از طریق فرایند اسمز آب مواد گرفته شه و عملا دیگه میکروارگانیسمی نمیتونه تو چنین ماده ی نامرطوبی رشد کنه. ظاهرا هنوز هم از این روش برای نگه داری طولانی مدت بعضی فراورده ها مثل روده ی گوسفند و گاو استفاده میشه.
یه راه دیگه ی سنتی هم استفاده از سرکه و ترشی انداختنه. ولی با توجه به این موضوع که:
برای نگهداری مواد غذایی برا طولانی مدت لازمه دنبال یه چیزی باشیم که میکروب ها نتونن کنارش زنده بمونن، خب همیشه این سوال مطرح میشه که اگه میکروب نتونه، آیا انسان در طولانی مدت میتونه؟
یعنی اصلا کل موضوع نگهداری غذا برا طولانی مدت کمی مسئله س خودش! 
البته مواد نگهدارنده چه از نوع طبیعی و چه از نوع مصنوعی مانع از رشد میکروب میشه و در واقع ترس شما اگر ناشی از نوع مصنوعی نگهدارنده ها هست، راجع به مواد طبیعی نگهدارنه هم میشه همچین چیزی گفت و اونها هم از رشد میکروب ها جلوگیری می کنند!!! اما شاید مزیت مواد طبیعی این باشه که سال ها در طبیعت امتحان خودشون رو پس دادن.
یه سری مواد نگهدارنده طبیعی اینها هستن:
روغن نیم (neem oil): این ماده ضد باکتریال و ضد قارچ هست.
نمک: از باستان برای نگهداری گوشت استفاده می شده به عنوان نگهدارنده. با گرفتن آب یه محیطی رو درست می کنه که مانع از رشد مخمر و کپک و باکتری میشه.
شکر : به مواد پخته شده اضافه میشه تا از رشد باکتری ها جلوگیری بشه (یعنی این دلیل شیوه پخت مربا هست؟)
لیمو: ویتامین C موجود در لیمو با حذف رطوبت مانع از رشد میکروب و فساد میشه.
عسل : در برابر رشد میکروب مقاوم هست که دلیل این قضیه به کم بودن رطوبت موجود در عسل مربوط هست و همینطورph پایین و ترکیبات ضد میکروبی موجود در عسل.
موم زنبور عسل: این ترکیب در لانه زنبور عسل مانع از فعایت های میکروبی و قارچی میشه و از قدیم در رم و یونان و مصر از این خاصیت هاش در درمان استفاده می شده.
عصاره رزماری: علاوه بر خاصیت های دارویی که داره ماده ای هست که خواص ضد باکتری و ضد میکروبی داره.
عصاره هسته گریپ فروت: یک ضدعفونی کننده و گند زدا و ضد باکتری و یک نگهدارنده. در مقابل بسیاری از باکتری ها و ویروس ها و قارچ ها موثر شناخته شده.
اسید سیتریک: این نگهدارنده محبوب در خیلی از تولیدات استفاده میشه مثل بستنی ها، شربت و آبمیوه ها و … به دلیل ارزانی و بی خطر بودن به صورت گسترده ای به عنوان طعم دهنده، عامل اسیدی و آنتی اکسیدان استفاده میشه. در مرکبات یافت میشه.
ویتامین E : که به عنوان آنتی اکسیدان و ماده مغزی مورد استفاده قرار می گیره و مانع از فساد روغن میشه.
یه مدت قبل هم یه ماده ای به نام بیسین(bisin) کشف شد که باکتری هایی که در تجزیه یه سری مواد مثل گوشت موثر هستن رو از بین میبره.
تا جاییکه که اطلاع دارم، الآن تو کارخونه ها از دستگاهی به نام اتوکلاو استفاده میکنن و مواد غذایی رو استریل میکنن تا عوامل زنده رو از بین ببرن و عمر ماده غذایی رو بدون مواد نگهدارنده افزایش میدن. شرکت مینو از این طریق و بدون مواد نگهدارنده محصولاتشو تولید و عرضه میکنه.
چرا به جای این روش استریل کردن، از نگهدارنده ها استفاده میشه؟ آیا مثلا طعم محصولات رو تغییر میده یا خواصشون رو؟
چون گرون تره و یه کم ریسک داره. وقتی نگهدارنده استفاده میکنید، خیالتون راحته که عوامل زنده با استفاده از اون مواد نمیتونن زنده بمونن. اما تو روش استریل، ممکنه تو فاصله بعد از استریل و قبل از بسته بندی، عوامل از محیط وارد محصول بشن و داخل بسته بندی رشد کنن. وقتی این اتفاق بیفته مشتری وقتی محصول رو بخره و بسته اش رو باز کنه، با یه محصول کپک زده و یا فاسد مواجه میشه. همین اتفاق که محصول تو بسته بندی فاسد بشه برای کیک پم پم افتاد و خسارت زیادی به تولید کننده اش زد و از اونجاییکه تولید کننده نخاست مواد نگهدارنده استفاده کنه، تولید پم پم متوقف شد.
واقعا این مواد چی هستن؟ من یه الرژی وحشتناک دو ساله گرفتم که یکی از عوامل تشدیدش هم مواد نگهدارنده بودن 
راه دیگه ای که قدیم بکار برده می‌شد، خشک کردن مواد غذایی بود. راهی که هنوز ژاپنی ها ازش استفاده میکنن. راه دیگه تخمیر کردنشونه. مثه شراب انداختن. که فاسد نمیشه. راه دیگه ای هم هست که چربی اندود کردن بوده. ایران قدیم ازش استفاده می‌شد که گوشت رو نگه داری کنن. به این کار قورمه کردن میگن. بازم روش دودی کردن رو داریم واسه گوشت و ماهی و مرغ که بمونن. 
دلیل فاسد شدن مواد غذایی اکسید شدن و یا هضم اونها بوسیله آنزیم ها هست. سرکه و ویتامین C ازمستقیما به آنزیم ها حمله میکنه و نمیذاره که اونها، مواد غذایی رو هضم و فاسد کنن. از طرف دیگه مواد نگهدارنده معمولا پایه ی آسکوربیک اسید (ویتامین C) و توکوفرول (ویتامین E) دارن که مانند دودی کردن، آنتی اکسیدان های زیادی دارن. نگهدارنده های طبیعی دیگه هم داریم. مثل عصاره رزماری و رازک و روغن کرچک و خاک دیاتومه.
بسیاری از افراد بر این باورند که فقط کنسرو ماهی را باید جوشاند و کنسروهایی چون لوبیا چیتی، ذرت و نخود فرنگی، خورش های آماده، استیک، خوراک ها و پلو را نجوشانده استفاده می کنند و متاسفانه با تمام اطلاع رسانی هایی که در این زمینه صورت گرفته هنوز هم کسانی هستند که حتی از جوشاندن کنسرو ماهی نیز بی اطلاع اند و شگفت انگیزتر آن که وقتی خبری در مورد مرگ و میر یا مسمومیت ناشی از مصرف کنسرو آلوده شنیده یا خوانده می شود برخی علت آن را وجود سیانور در کنسرو می دانند.
اما باید بدانید درصنعت اگر کنسرو درون اتوکلاو به اندازه کافی حرارت نبیند باکتری کلستریدیوم بوتولینوم در داخل ماده غذایی بخصوص غذاهای گوشتی باقی و در شرایط بی هوازی تولید سمی مهلک می کند.
بنابراین قبل از باز کردن بسته بندی، کلیه کنسروها حتی آنها را که ظروفی از جنس آلومینیوم دارند پس از به جوش آمدن آب به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید. یادتان باشد آب جوش باید سطح کنسرو را بپوشاند. این را هم بدانید ظروف آلومینیومی به نفوذ آب مقاوم هستند پس نگران نفوذ رطوبت به داخل ماده غذایی نباشید.
همچنین از قرار دادن این ظروف روی حرارت اجاق گاز اجتناب کنید، چرا که حرارت مستقیم در مدت زمان تعریف شده موجب آسیب به بافت و مواد مغذی غذا می شود و در صورت بسته بودن در کنسرو موجب ترکیدگی ظرف می شود.
برخی کارشناسان معتقدند حرارت مایکرویو ممکن است به بدنه ظروف آلومینیومی آسیب رساند. این ظروف همچون قوطی های فلزی در برابر فساد باد کرده و غیر قابل مصرف می شود.
در ضمن از برخورد ظروف آلومینیومی با اجسام تیز و برنده جلوگیری کنید و پس از باز کردن محصول یک تا دو روز می توانید محصول را داخل یخچال در ظروف شیشه ای نگه دارید.
منبع:
http://www.hidoctor.ir/20140_نکاتی-در-رابطه-با-مضرات-خوردن-کنسرو.html/
این مواد نگه دارنده هم ممکنه با کمک حرارت از بین برن؟ یا حداقل ضررهاشون کمتر بشه؟
و دیگه اینکه اگه حرارت میتونه خیلی از میکروارگانیسم های مضر رو از بین ببره، دیگه چه نیازی به مواد نگه دارنده هست؟ یعنی مواد نگه دارنده چه قد طول عمر کنسرو یا هر چی دیگه رو بیشتر میکنن؟
البته برا مواد خشک مثل پم پم ماده نگه دارنده ظاهرا لازمه.
ولی خداییش دم پم پمی ها گرم. به نظرم حتی برا افزایش حضور چنین افرادی هم که شده بهتره روش های مناسب تر جایگزین پیدا کرد.
#ایده
بسته بندی های هوشمند که بتونه سلامت محصول رو تایید یا رد کنه چطورن؟ مثلا بسته بندی که با حضور میکرو ارگانیسم ها تغییر رنگ بده، طوری که مشتری هیچ وقت سراغ محصول با بسته ی اون رنگ مشخص نره، یا فروشنده چنین بسته هایی رو از قفسه های مغازه ش حذف کنه.
اصولا استفاده از غذای کنسرو محصولی وارداتی است و تا زمانی که به آن نیاز نداریم از مصرف آن جدا باید خودداری کرد، حتی از غذای فریزر نیز تا وقتی که به مواد مصرفی تازه دسترسی داریم باید پرهیز کنیم، استفاده از مواد کنسروی بیشتر در موارد اضطراری یا جهت مناطق صعب مثل میدانهای جنگ که دسترسی به مواد غذایی نیست استفاده میشود که ریسک کردن و نمردن نزدیک به هم می شود و چاره ایی نیست!
ناتامایسین نگهدارنده‌ای طبیعی و یک ترکیب ضد میکروب طبیعی است که نام دیگر آن پیماریسین بوده و جهت کنترل کپک و مخمر در صنایع غذایی استفاده میشود.
ناتامایسین پودري - کریستالی با رنگ سفید متمایل به زرد، بدون طعم و بو می باشد. این ماده در حالت کریستالی بسیار پایدار میباشد. این محصول از کشت میکروبی استرپتومایسس ناتالنسیس که نوعی باکتری موجود در خاک است، تحت یک فرایند کنترل شده تخمیر حاصل میشود.
ناتامایسین در قیاس با هر گونه قارچ کش مجاز در صنایع غذایی بیشترین دامنه ی فعالیت را در برابر قارچ ها و مخمرها دارد. این ماده به عنوان یک عامل ضد قارچ در بسیاری از کشورها و اصولاً جهت کاربرد سطحی در پنیر و فرآورده های گوشتی و لبنی کاربرد دارد. به ویژه از آنجا که ناتامایسین تأثیر بازدارندگی روی باکتری ها ندارد، برای استفاده در محصولاتی که مستلزم فرآیند رسیدگی طبیعی باکریایی هستند، بسیار مفید می باشد. به طور کلی، ناتامایسین با اتصال به استرولها باعث ممانعت از سنتز ارگوسترول و از هم گسیختگی غشا و در نتیجه تراوش مواد به بیرون از سلول و مرگ سلول می شود.
این ماده در مقادیر خیلی کم فعالیت بازدارندگی وسیعی بر روی طیف گسترده ای از کپکها و مخمرها داشته، همچنین از سنتز مایکوتوکسینها جلوگیری می کند.
سلام
اینکه بیشتر از مواد غذایی با تاریخ مصرف بدون انقضا مانند عسل طبیعی استفاده کنیم.
سلام وقت بخیر
برخی از مواد نگهدارنده به طور تصادفی یا عمدی قرن ها مورد استفاده قرار گرفته است و شامل کلرید سدیم (نمک معمولی)، قند، اسیدها، الکل و دود است. این ترکیبات علاوه بر حفظ، به کیفیت و هویت محصولات کمک می‌کند و از طریق مراحل پردازش مانند نمک، پخت، تخمیر استفاده میشود.
در لینک زیر می‌تونید درباره مواد شیمیایی که به عنوان مواد نگهدارنده ضد کپک مواد غذایی مجاز هستند، اطلاعات بیشتری به دست بیارید:
