من میگم اگه سیستم رستوران های مخصوصن دولتی و عمومی بیشتر حالتی بشه که دو سه نوع غذا باشه هرکی به مقدار خوراکش برداره بهتره ضمن اینکه معمولا سیستم رزرو غذا هم هست و معلوم میشه چقدر باید پخت.
معمولا وقتی غذای یکسانی برای سلیقه های مختلف و به اندازه یکسان برای ظرفیت معده های و عادت های غذایی متفاوت به اجبار توزیع میشه از دور ریز هم گریزی نیست.
میشه یه کار دیگه هم کرد از کسی که داره غذارو تقسیم میکنه خواست که برای همه یه میزان مشخصی کم بکشه اگر کسی دوباره خواست هم بهش غذا بده این توی سلف خیلی طرح جالبیه وممکنه بتونه باعث دور ریز حداقل برنج بشه
این طوری که نمیشه. برای جلوگیری از دور ریز غذا شخص مورد نظر باید غذاش رو از قبل مشخص کنه تا کارکنان سلف بدونن چه قدر غذا باید درست کنن.
نمیشه ببین اینکه از قبل بدونن که هر شخص چه قدر میخوره واقعا کار عجیبیه! نیاز به یه دیتا بیس داره وبرای جایی مثل دانشگاه انجام پذیر نیست ! ساده ترش اینه که همه به یه اندازه کمتر از روز قبل مثلا غذا دریافت کنن واگر کسی خواست دوباره بکشه ! واین به مرور باعث میشه اونا هم کمتر غذا درست کنن وعادتی هم میشه برای شخص تو جاهای دیگه! ببین الان ما توی خونه ها هم با همین مشکل دورریز مواجهیم، فرد بیش از نیازش تو بشقابش غذا هست!
ببینید من خودم به عنوان یه اشپز تو ایام عاشورا کار کردم. برای یه اشپز همه افراد با همه میزان گرسنگیشون به صورت یه عدد تعریف میشن. مثلا سیصد تا سیصد گرم برنج بنابراین ایده شما تا حدی قابلیت اجرا نداره ولی در مورد رستورانها کاریکه میشه کرداینکه مثلا رستورانها هم برای غذاهاشون ابعاد مختلف تعریف کنند که باعث میشه کسی که داره برای شما غذا اماده میکنه با توجه به نوع نیازتون برای شما غذا تهیه کنه. منتها مثلا میشه برای سلف های دانشگاهی هم ابعد مختلف تعریف کرد تا اشپز بنده خدا بدونه باید چقدر مواد اولیه موردنیازشه واگه کسی مقدار بیشتری غذا خواست به صورت ازاد بخوره تا جریمه بشه و دفعه بعد بدونه چقدر غذا نیاز داره. تجربه ثابت کرده که در این مواقع ممکنه دانشجو ها با هم کنار بیان و با به اشتراک گذاشتن غذا با دوستانش از گرسنه ماندن انها جلوگیری کنند.
البته این رهیافتم خیلی مقبول نیست چون اون دانشجویی که دفعه قبلی پول بیشتری بابت غذا داده این دفعه سعی میکنم ابعاد بزرگتر رو انتخاب کنه و شاید این باعث اسراف بشه ولی حداقل این موضوع اینکه دانشجو میفهمه به چه میزان غذا نیاز داره. و با توجه به اینکه دانشجوها معمولا با قطره چکان پول خرج میکنند سعی میکنند تا روالی اقتصادی برای خودشون در نظر بگیرند.
حالا تصور این رو بکنید که به جایی زتون های معمولی ماها یه پکیج داشتیم. مثلا من با پرداخت مقداری از پول میتونستم مقداری غذای سلف به همراه مقداری از غذای های بوفه های و یا رستورانها داخل دانشگاه رو بخرم. اینطوری من مجبور میشدم تا خودم میزان هزینه هام رو حساب کنم و فکر میکنم از این طریق خیلی از اسراف غذا در رستورانها کم خواهد شد.
با توجه به اینکه سلف دانشگاه هایی مثل شریف چند طبقه هست میشه هر طبقه از سلف دانشگاه رو مخصوص یه اندازه از غذا تعریف کرد.
زمانی که دانشجو بودم : میزان غذا رو مطابق خواست و گنجایش خودمون به مسئولش می گفتیم بریزه تو ظرف.
چه اشکالی داره غذا ریختن در اختیار خود فرد باشه؟
چرا عجیبه؟ چه دیتابیسی می خواد؟
دانشجو موقع رزرو پیمانه کوچک برنج رو انتخاب می کنه. پیمانه نرمال هم کماکان وجود خواهد داشت.
اینم میشه! البته اگر سیستم غذادهی دانشگاه ها رو دیده باشید اینطوری که یکی پای دیگ وایستاده با ملاقه وکفگیر غذا میکشه شما بهش بگو من پیمانه کوچیک رزروکردم یا بهش بگو لطفا کم بکش یا خودش کم بکشه
یه مشکلی که به نظرم این ایده داره اینه که تو سلفهای دانشجویی قابل اجرا نیست! چون باعث دوباره کاری میشه!
فرض کن سلف یه دانشگاه متوسط از نظر بزرگی که به طور میانگین به 2000 تا 3000 دانشجو سرویس میده! بیاد کاری کنه که این افراد دوباره واسه غذا گرفتن بیان تو صف واستن (مشکلی که رو اعصابمونه)! یعنی دوباره کاری و اتلاف وقت!
ولی اگر این اتفاق همون بار اول که غذا کشیده میشه بیوفته خیلی هم بهتره!مثلا یادمه روزایی بودن که دو نوع غذا تو سلف به بچه ها داده میشد و بچه ها از قبل نوع غذاشون رو تو سیستم انتخاب میکردن! و موقع سرو غذا واسه هر نوع غذا یه صف مجزا تشکیل میشد.
حالا فرض کنیم به ازای میزان درخواست غذا ( متوسط و زیاد ) هم در اون لحظه صف جدا تشکیل بشه!
چرا میگم در اون لحظه؟ چون مسلما وقتی داریم غذا رزرو میکنیم اشتهامون با موقع صرف غذا زمین تا آسمون فرق میکنه!
هر چند که همین ایده هم نقاط ضعفی داره (مثلا تعداد صفهایی که تشکیل میشه ممکن باعث ازدحام و شلوغی بی مورد بشه!)
فکر می کنم توی یکی از پست ها مطرح شد که سلف سرویس دو سایز مختلف غذا توزیع کنه؛ مثلا 100 درصد و 70 درصد. و در اتوماسیون رزرو غذا ، افراد از قبل مشخص کنن که کدوم سایز غذا رو می خوان.
این راه حل باعث میشه، به ازای تعداد افرادی که 70 درصد رزرو کردن، مجموعه ای غذا اضافه بیاد که بعدا در اختیار نیازمندان قرار بگیره.
این رو با آشپز سلف دانشگاه مطرح کردیم چند تا مشکل براش ذکر کردند:
کارگری که مسئول کشیدن غذا هستند، تخمینی از یک سایز رو می تونن به خاطر بسپرن نه دو سایز مختلف. افزایش تعداد کارگر هم مسلما برای مجموعه به صرفه نیست.
در صورتی که دو سایز رو هم بتونن به خاطر بسپرن، احتمال خطاش بالا هست و ممکنه چند مورد به جای 70 درصد، 100 درصد بکشن و غذایی که از قبل پیش بینی شده، کم بیاد.
بچه ها عموما موقع رزرو، غذای کامل ِشون رو از ما می خوان و معدود افرادی باشند که از قبل غذای 70 درصدی رو رزرو کنند.
خیلی ممنون که این طرح رو با آشپز دانشگاه در میون گذاشتین.
به نظرم مسئول کشیدن غذا میتونه از دو تا کفگیر استفاده کنه. یه کفگیر عادی و یه کفگیر کوچک. خطاش هم خیلی زیاد نخواهد بود.
اگه صف‌ها رو جدا کنن چه طور؟ مثل ماه رمضون که صف افطاری و سحری فرق داره. اتفاقا این‌جوری کسانی که غذای کمتر میخورن کمتر هم در صف می‌مونن. منظورم اینه که صف وعده کامل و وعده کوچک از هم جدا بشن و کسی که وعده کوچک رو رزرو کرده نتونه وعده کامل رو دریافت کنه.
من با تجربه‌ای که از خودم و جمع دوستانم دارم همه ما ترجیح می‌دادیم برنج کمتری بخوریم. به نظرم حداقل دانشگاه میتونه یه نظر سنجی بکنه در مورد این قضیه. من فکر میکنم اگه روی هدر رفت غذا تاکید بشه خیلی‌ها حاضرن که غذای کمتری بخورن.
به نظرم تنها هزینه‌ای که این طرح برای دانشگاه داره هزینه اصلاح نرم‌افزار رزرو غذاست.
یاد صف نونوایی افتادم که یکی و چند تایی از هم جداس و بعد میریم چند بار توصف یکی وامیستیم، چون تند تر میره جلو 
به نظر پیاده شدنیه. مخصوصا که دو صف شدن به شکستن جمعیت صف ها کمک میکنه.
با این راه حل ها، مشکل 1 و 2 که آشپز سلف اشاره کردند حل میشه. مشکل 3 هم اینه که برای اینکه آمار کم-غذا ها وجود داشته باشه لازمه بچه ها از قبل گزینه ی غذای کم رو رزرو کنن ولی به نظر ایشون بچه ها اغلب موقع رزرو غذا این کار رو نمی کنن. برای این مشکل چه راهی پیشنهاد می کنید؟
بله خیلی خوبه که قبل از اجرای هر طرحی در موردش نظرسنجی بشه. این جوری هم آمادگی و مشارکت برای اجرای طرح بیشتر میشه و هم معایبی که از دید ایده پرداز پنهان مونده، آشکار میشه.
#مساله مهم :
این روش چه قدر به کاهش دورریز های غذا کمک می کنه؟ آیا روش های بهینه تر با بازده بیشتر هم وجود داره؟
باید روی این مسئله تاکید بشه که وعده های کوچک فقط ۲۰ درصد در میزان برنج کوچکتر هستند و قرار نیست تغییری در میزان گوشت یا خورش اعمال بشه. از طرفی سود این صرفه جویی صرف امور خیریه خواهد شد.
باید یه راهی برای کمک باشه.
نامی پیشنهادی برای این ایده؟
نقاط قوت ایده:
سادگی هست و اینکه هزینه فنی و … بالایی نداره و هر کس به میزان دلخواهش غذا می کشه.
سرمایه گذار آنچنانی نمیخواد.
دید بلند مدتی باید صاحب رستوران و … داشته باشه تا متوجه بشه با این طرح چه میزان در منابعش صرفه جویی می کنه.
چالش ها:
چون سود جانبی نداره سرمایه گذاری هم جذب نمی کنه.
کار فرهنگی و ترویجی باید در جهت جا انداختنش انجام بشه.
بیشتر شبیه خدمت متفاوت یا سرویس دهی متفاوت سلف هست چنین ایده ای. و فکر نکنم نیازی به سرمایه گذار متفاوت غیر از خود پیمان کار های سلف یا صاحب رستوران داشته باشه. سودشون هم در چنین پیاده سازی، کمتر مصرف شدن منابع غذایی و کاهش هزینه هاشون هست.
الان در سطح شریف حداقل روزی ۵۰۰ هزار تا یک میلیون غذا در سطح دانشجو هدر میره. و این هدررفت هم بیشتر به خاطر غذاهایی هست که گرفته میشه ولی خورده نمیشه. فکر میکنم اگه دانشجو بتونه حجم متناسب تری غذا بگیره حداقل سالی ۱۵۰-۳۰۰ میلیون از لحاظ منابع اقتصادی صرفه جویی میشه.
این فکر کنم الان مهمترین چالش این ایده با تنوع حجم هست:
چی کار میشه کرد که دانشجو موقع غذا خوردن و یا موقع رزرو غذا همون قد که میخوره بگیره؟
این نظرات به اشتراک گذاشته شده راجع به این سوال میتونه کمک کنه:
کوله من زمان دانشجویی همیشه اونقدر جا داشت که یه ظرف غذای کوچیک به راحتی توش جا شه. الان که فکر میکنم میبینم چرا هیچ وقت اضافه نهارمو تو ظرف نمی ریختم تا شام بی دردسری داشته باشم؟
من ترجیح میدم همون 100 درصد رو رزو کنم و بقیه شو ببرم برا شام😎